No es leyenda urbana ni moda gourmet: en México los insectos se comen desde antes de que llegaran los españoles. Chapulines con limón, escamoles con mantequilla y otros manjares que quizá te sorprendan.
Sí: en México se comen insectos desde la época prehispánica, y los chapulines —saltamontes tostados con limón, sal y chile— son el ejemplo más famoso. No es una moda gourmet reciente: es una tradición documentada desde hace siglos, con cientos de especies comestibles registradas y respaldo nutricional de la FAO.
¿Es verdad que en México se comen insectos?
Completamente. Y conviene desmontar el prejuicio de entrada: no se comen «por necesidad» ni como reto de programa de televisión. La entomofagia —comer insectos— era parte central de la dieta mesoamericana mucho antes de la Conquista. Los cronistas españoles del siglo XVI, con Bernardino de Sahagún a la cabeza, documentaron con asombro los mercados de Tenochtitlan donde se vendían gusanos, hormigas, huevas de mosco acuático (el ahuautle, apodado «caviar mexicano») y saltamontes.
Los investigadores de la UNAM han registrado en México más de 500 especies de insectos comestibles, la mayor diversidad documentada de cualquier país del mundo. No es dieta de supervivencia: muchos de estos productos son hoy más caros que la carne de res, y algunos alcanzan precios de marisco fino. Es gastronomía con siglos de refinamiento, no ocurrencia.
¿Qué son los chapulines y a qué saben?
Los chapulines son saltamontes pequeños del género Sphenarium que se recolectan sobre todo en Oaxaca, Puebla y el centro del país. La palabra viene del náhuatl chapolin. Se lavan, se tuestan en comal —la plancha de barro o metal donde también se hacen las tortillas— y se sazonan con sal, limón, ajo y chile.
¿A qué saben? Aquí va la respuesta honesta: a crujiente ácido y salado, con un fondo terroso parecido a la pipa de girasol tostada o al camarón seco. La textura manda más que el sabor: son como palomitas de mercado, y por eso en Oaxaca se venden en conos de papel para picar por la calle o para botanear con mezcal. En los partidos de béisbol de Oaxaca se venden como aquí las palomitas, cono en mano. Se comen solos, en tacos con guacamole, o espolvoreados sobre queso fundido.
¿Qué más se come? Escamoles, gusano de maguey y jumiles
El repertorio va mucho más allá del saltamontes:
| Manjar | Qué es | Cómo se come | Nivel de lujo |
|---|---|---|---|
| Escamoles | Larvas de hormiga Liometopum, extraídas de nidos bajo los magueyes | Salteados con mantequilla y epazote, en tacos | Alto: los llaman «caviar de tierra» |
| Gusano de maguey | Larvas que viven en las pencas del agave (chinicuil rojo y meocuil blanco) | Fritos hasta quedar crujientes, en tacos; el rojo también en sal de gusano | Alto: platillo de temporada |
| Jumiles | Chinches de monte de sabor intenso, tradición de Taxco (Guerrero) | Vivos o tostados, molidos en salsas | Culto local: Taxco celebra el Día del Jumil |
| Ahuautle | Hueva de mosco acuático del antiguo lago de Texcoco | En tortitas con romeritos, plato de Cuaresma | Rareza histórica: el «caviar mexicano» |
| Chapulines | Saltamontes tostados | Con limón, sal y chile; solos o en tacos | Popular: el punto de entrada |
Un detalle que sorprende: la sal de gusano que acompaña al mezcal en cualquier bar moderno —también en Madrid— es exactamente eso, gusano de maguey seco molido con sal y chile. Mucha gente ya ha comido insecto sin enterarse.
¿Es sano comer insectos?
Según el informe de la FAO Edible insects: future prospects for food and feed security (2013), los insectos comestibles son una fuente de proteína de alta calidad, con buenos niveles de hierro, zinc, calcio y ácidos grasos, y su cría emite muchísimos menos gases de efecto invernadero y consume menos agua y suelo que la ganadería tradicional. Ese informe registró más de 1.900 especies de insectos consumidas por unos 2.000 millones de personas en el mundo.
Los chapulines rondan el 60-70 % de proteína en peso seco, más que la carne de res deshidratada. La FAO los señala como parte de la respuesta a la alimentación del futuro; México lleva siglos de ventaja sin haberlo planeado. La única precaución seria: quien tiene alergia al marisco puede reaccionar también a los insectos (crustáceos e insectos son parientes artrópodos), así que prudencia en la primera vez.
¿Se pueden probar en España?
Cada vez más. La Unión Europea ha ido autorizando insectos como «nuevo alimento» desde 2021 (grillo doméstico, gusano de la harina, langosta migratoria), así que verlos en tiendas ya no es ilegal ni exótico. Chapulines importados de Oaxaca aparecen en algunas tiendas mexicanas de Madrid y en línea, igual que la sal de gusano para el mezcal; en nuestra guía de productos mexicanos en Madrid te contamos dónde buscar. Algunos restaurantes mexicanos de alta cocina en España los sirven por temporadas.
Si viajas a México, el ritual de iniciación perfecto es un cono de chapulines en un mercado de Oaxaca, con mezcal al lado. Créenos: la barrera es 100 % mental. Al segundo puñado ya estás discutiendo si les falta limón, como pasa con cualquier antojito mexicano que se respete. Y es que el asombro ante la comida ajena siempre ha sido cosa de perspectiva: para un mexicano recién llegado, los percebes también requieren fe. Cada cocina tiene sus criaturas, igual que cada cultura tiene sus símbolos que hay que aprender a leer, como La Catrina.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los chapulines?
Son saltamontes pequeños del género Sphenarium que se recolectan en el centro y sur de México, sobre todo en Oaxaca. Se tuestan en comal y se sazonan con sal, limón, ajo y chile. Se comen como botana, en tacos o sobre quesos fundidos, y su consumo es de origen prehispánico.
¿A qué saben los insectos comestibles mexicanos?
Los chapulines saben crujientes, ácidos y salados, con fondo terroso similar a la pipa tostada. Los escamoles tienen textura mantecosa y sabor suave a nuez; el gusano de maguey frito recuerda al chicharrón. En general el sazón (limón, chile, epazote) define tanto como el propio insecto.
¿Es seguro y sano comer chapulines?
Sí, siempre que procedan de venta alimentaria fiable. La FAO los reconoce como fuente excelente de proteína, hierro y zinc con bajo impacto ambiental. Única precaución: las personas alérgicas al marisco pueden reaccionar a los insectos, porque ambos son artrópodos.
¿Puedo comprar chapulines en Madrid?
Algunas tiendas de productos mexicanos en Madrid y varias tiendas en línea los importan de Oaxaca, junto con sal de gusano de maguey para mezcal. La normativa europea de nuevos alimentos ha ido abriendo la puerta a los insectos comestibles desde 2021.
¿Sirven chapulines en el restaurante?
No, y te lo decimos de frente: en Benditos Sueños, San Bernardino 7, no hay insectos en carta. Lo nuestro son los chilaquiles y la cocina mexicana de casa, con el mismo espíritu auténtico y cero bichos; compruébalo en nuestra carta.
