Tortillas de maíz bañadas en salsa, rellenas y coronadas con crema y queso: las enchiladas son el plato de cuchara y tenedor de la cocina mexicana. Aclaramos el duelo verde contra rojo, el misterio de las «suizas» y qué pasa cuando la salsa es de frijol.
Las enchiladas son tortillas de maíz pasadas por salsa de chile —de ahí su nombre: «en-chile-adas»—, normalmente rellenas de pollo o queso, y servidas bañadas en esa misma salsa con crema, queso fresco y cebolla. Se comen calientes, con tenedor, y son uno de los platos más queridos de la mesa mexicana, del desayuno a la cena.
Si los tacos son la cocina mexicana de calle, las enchiladas son su cocina de casa: plato hondo, sobremesa larga y una discusión eterna sobre si la salsa verde le gana a la roja. Vamos a responder todo lo que la gente pregunta sobre ellas, incluida la más traicionera: ¿pican?
¿Qué llevan dentro las enchiladas?
El relleno clásico es pollo deshebrado, seguido muy de cerca por el queso. A partir de ahí, cada cocina tiene su versión: carne deshebrada de res, huevo, frijoles, verduras, incluso papa con chorizo. La tortilla se pasa brevemente por aceite para que no se rompa, se moja en la salsa, se rellena, se enrolla y se cubre con más salsa, crema, queso desmoronado y aros de cebolla. Encima o al lado, casi siempre, unas rebanadas de aguacate.
Lo importante es entender la jerarquía: en una enchilada la protagonista es la salsa, no el relleno. Por eso en México se juzga a una cocinera por sus enchiladas antes que por casi cualquier otra cosa, y por eso existe el dicho «no es enchílame otra» para avisar de que algo no es tan fácil como parece. La salsa manda, igual que en los chilaquiles, que son básicamente el mismo principio aplicado a totopos en vez de tortillas enteras.
¿Enchiladas verdes o rojas: cuál es la diferencia?
La diferencia es la salsa, y con ella cambia todo el carácter del plato:
| Enchiladas verdes | Enchiladas rojas | |
|---|---|---|
| Base de la salsa | Tomatillo (tomate verde) y chile serrano o jalapeño | Jitomate y/o chiles secos (guajillo, ancho) |
| Sabor | Ácido, fresco, herbal | Dulzón, profundo, ligeramente ahumado |
| Picor habitual | Medio, vivo | Suave a medio, más redondo |
| Va perfecta con | Pollo, crema abundante | Queso, huevo, carne de res |
El tomatillo —tomate verde con cáscara de papel, pariente del physalis— es el que da a la salsa verde ese punto ácido que despierta el paladar. La roja, hecha con jitomate maduro o chiles secos rehidratados, es más golosa y envolvente. Ninguna es «la buena»: en México la elección verde-o-rojo es casi un rasgo de personalidad. Si quieres entender de dónde sale cada salsa, tenemos una guía entera de salsas mexicanas.
¿Por qué se llaman «suizas» si son mexicanas?
Las enchiladas suizas no vienen de Suiza: nacieron en la Ciudad de México, y la versión más citada las sitúa en el café Sanborns del centro histórico hacia 1950. El apellido «suizas» era pura publicidad de época: Suiza evocaba lácteos, nata y queso, y eso es exactamente lo que las distingue. Son enchiladas verdes cuya salsa se enriquece con crema (a veces media crema o nata), se cubren generosamente de queso y se gratinan al horno hasta que burbujean.
El resultado es la enchilada más suave y reconfortante de la familia: la acidez del tomatillo queda domada por el lácteo y el gratinado añade esa capa dorada que convierte el plato en abrazo. Si el picante te da respeto, las suizas son tu puerta de entrada perfecta.
¿Qué son las enfrijoladas?
Las enfrijoladas son hermanas de las enchiladas con un giro clave: la salsa no es de chile, sino de frijoles negros molidos, aligerados con su caldo y a menudo perfumados con hoja de aguacate o epazote (hierba aromática mexicana). La tortilla se moja en esa crema de frijol, se rellena —queso fresco o pollo, típicamente—, se dobla o enrolla y se remata con crema, queso desmoronado y cebolla.
Son el desayuno-cena por excelencia del sur de México, especialmente de Oaxaca, y la prueba de que la fórmula «tortilla + salsa + crema + queso» admite variaciones infinitas: con mole se llaman enmoladas, con salsa de chile pasilla, empasilladas. Prácticamente no pican, así que suelen ser las favoritas de quien come mexicano por primera vez. En Benditos Sueños las servimos y son de los platos que más sorprenden a quien las prueba sin conocerlas.
¿Las enchiladas pican mucho?
Menos de lo que su nombre sugiere. Sí, «enchilada» viene de chile, pero el picor depende por completo de la salsa que elijas: unas suizas gratinadas o unas enfrijoladas apenas pican; unas verdes de serrano tienen un punto vivo pero manejable; y solo si pides una salsa brava de árbol entras en territorio valiente. En un restaurante serio, tú controlas ese dial.
Conviene además romper un mito: la comida mexicana auténtica no consiste en sufrir. El chile se usa como el ajo o la pimienta en España: para dar sabor y carácter, con el picor como acento y no como castigo. Y si te pasas, ya sabes: crema, queso, un trago de agua de horchata, y a seguir.
¿Enchilada vs burrito: en qué se diferencian?
Se confunden a menudo fuera de México y no se parecen casi en nada. La enchilada es tortilla de maíz, bañada en salsa, servida en plato y comida con tenedor: un plato caliente de cocina casera. El burrito es tortilla de harina de trigo, grande, enrollada y cerrada, pensada para comer con la mano: un formato del norte de México y de la cocina tex-mex, donde creció hasta los tamaños XXL que conocemos hoy.
Dicho de otro modo: la enchilada no se puede llevar en la mano (se desharía en salsa) y el burrito no lleva salsa por encima (se reblandecería). Comparten familia con los antojitos mexicanos, pero juegan en ligas distintas: la enchilada en la mesa, el burrito en la calle.
Dónde probarlas en Madrid
En San Bernardino 7, a dos pasos de Plaza de España, servimos enchiladas y enfrijoladas hechas como en casa: tortilla de maíz, salsas molidas el mismo día, crema y queso fresco. Vienes, eliges verde, roja o frijol, y sales entendiendo por qué en México este plato levanta pasiones. Aquí tienes la carta completa para ir abriendo apetito.
Preguntas frecuentes
¿Qué llevan dentro las enchiladas?
El relleno clásico es pollo deshebrado o queso, aunque también se hacen de res, huevo o verduras. La tortilla de maíz se moja en salsa, se rellena, se enrolla y se cubre con más salsa, crema, queso fresco y cebolla.
¿Cuál es la diferencia entre enchiladas verdes y rojas?
La salsa: las verdes se hacen con tomatillo y chile fresco, y son ácidas y vivas; las rojas, con jitomate o chiles secos como el guajillo, y resultan más dulzonas y profundas. El relleno y el montaje son iguales.
¿Por qué se llaman enchiladas suizas?
Por marketing de mediados del siglo XX: nacieron en la Ciudad de México (la versión más citada apunta al Sanborns del centro, hacia 1950) y el nombre «suizas» evocaba la abundancia de crema y queso gratinado que las caracteriza.
¿Qué son las enfrijoladas?
Son tortillas bañadas en crema de frijoles negros molidos en lugar de salsa de chile, rellenas de queso o pollo y rematadas con crema y queso fresco. Típicas del sur de México, apenas pican y son ideales para principiantes.
¿Las enchiladas pican mucho?
No necesariamente: el picor lo decide la salsa. Unas suizas o unas enfrijoladas son muy suaves, las verdes tienen un punto medio y solo las salsas de chiles bravos pican de verdad. En el restaurante eliges tú el nivel.
